过去这一年中发生最多的对话： ”刚随手买的这瓶还挺好喝的， 它是什么酒”， “大吟酿是什么呀“， ”诶这个和家里那个同一个牌子的诶，会好喝吗？“
2022年伊始，朋友来家里玩带了一瓶八海山， 当时觉得便宜又好喝（20多刀一瓶）！从此打开了清酒的新世界大门。 日常购物时看到有漂亮标签的 sake 30多刀以下的就都会买回家试试。 但是一直很困扰的是同一个牌子的各种味道是不是都应该试试呢。 这一整年买的时候完全看不懂标签什么大吟酿啦吟酿的，单纯因为瓶子漂亮买回家盲喝。
年末回首，发现对清酒可能还在蜜月期又或是真爱？那不如来稍稍学习一下自己到底喝了些啥吧！
<aside> 💡 需要重点申明的是：
这篇 101 本是为了自己写的，但是也想顺便分享给和我一样懵懂喜欢清酒的朋友们所以没有特别注意quote/格式。 以下基本都是各大网站的摘抄组合 + 翻译的 copypasta ，有冲突的地方我就按自己的理解取了喜爱的部分。 由于 notion 不支持 footnote 和 reference， 本文 Reference link 都列在相关段落末但没办法对每句进行标记了，而且有的网站是繁体有的是简体因此视觉上非常混乱。 见谅！
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造酒時，將「酒米」研磨，由一粒完整的玄米，研磨至酒莊需要的「心白」大小，能令發酵的過程變得更穩定。而經研磨後的白米, 佔原本玄米的比例, 就是「精米步合」Minimum Rice Polishing Ratio, 也称精米率。
如果米被研磨掉60%，就是「精米步合40%」。為了準確保留米的澱粉部分，會以精米機用上超過10小時進行研磨，精米步合40%的酒，更要花上超過70小時。
精米步合对所生产清酒的风格有着重大影响。如果酿酒师决定去除几乎所有外层和中间层仅保留核心层，即几乎是纯淀粉，那么所酿成的清酒通常将具有高纯度和更多花果香。而如果酿酒师仅抛去一些中间的大米层，那么酿出的清酒将更具复杂性和鲜味，并带有谷物和乳酸的香气。
提高研磨率的优点显而易见，但也有限度。如将大米研磨至35%或35%以下的话，剩余淀粉部分的积极作用消失，既无法提升产品口感，又造成生产成本的无意义增加。
糙米（玄米）、精白大米（70%）、精白大米（40%）
日本国税局按照非常严格的标准正式规定了8种“特定名称清酒”。并以最低精米率，发酵过程中是否有酒精添加的情况作为分类依据。比如买酒时经常看见的 大 吟釀 Daiginjo 和 Ginjo 的区别就是精米率不同。
纯米大吟釀 Junmai-Daiginjo 和 大吟釀 Daiginjo 的中的纯米前缀是用来指代对清酒原料的区分。 有纯米前缀的酒，制造时原料只有精米、水及米曲。而没有纯米前缀的后者， 制造时原料里会加入酿造用酒。